Comida turca: los 20 platos y bebidas más típicos de Turquía

En Turquía es muy difícil comer mal. Lo que llega a la mesa es el resultado de siglos de historia gastronómica. La cocina de palacio otomana, los productos del Mediterráneo, las especias de Oriente Medio y las carnes a la brasa de Asia Central elementos fundamentales de este legado. Como resultado podemos ver cómo la comida turca tiene una identidad regional muy marcada, donde la mejor versión de un plato suele estar ligada a una ciudad concreta.

La cocina turca mezcla la tradición otomana, mediterránea, de Oriente Medio y de Asia Central. Sus pilares son las carnes a la brasa como el döner y el köfte, los panes planos como el lahmacun y el pide, los meze que se comparten despacio en la mesa, y los dulces empapados en almíbar como el baklava y el künefe, rematados con café o té. ¡Vamos a conocer sus mejores especialidades!

1. Kebabs y carnes a la brasa

Döner kebab

Piensa en comida turca y el döner kebab es probablemente lo primero que se te viene a la cabeza. La cocina de carne a la brasa suele remontarse a los pueblos nómadas de Asia Central, y llegó a Anatolia con ellos. El döner es la versión que conquistó el mundo. Se trata de carne adobada apilada en un espetón vertical, cortada fina y doblada dentro del pan. El kebab de Adana es el otro que conviene conocer, hecho con carne picada a mano y prensada sobre una brocheta plana, con una buena carga de guindilla.

Una buena forma de probar un buen kebab es paseando por Estambul al caer la noche, cuando el humo de las brasas se asienta sobre las calles más animadas. Para ir directo a los mejores puestos, reserva el tour gastronómico por Estambul. Si prefieres orientarte primero, un free tour por Estambul te permitirá conocer mejor la historia de este destino.

İskender kebab

El İskender es lo que pasa cuando el döner deja de ser comida de calle y se sienta a comer. Lonchas de cordero a la brasa se colocan sobre dados de pan pide, se cubren con una salsa de tomate caliente y se rematan en la mesa con mantequilla derretida por encima y una cucharada de yogur espeso al lado. ¿No se te hace la boca agua?

Este plato procede de Bursa, a un par de horas al sur de Estambul, y la ciudad sigue tratándolo como propiedad local. Pídelo allí si tu ruta lo permite.

Köfte

El köfte lleva la albóndiga a un terreno más interesante. Suele ser de ternera o cordero, trabajado con comino, ajo, cebolla, perejil y pimienta negra hasta que el condimento llega hasta el centro y no se queda solo en la superficie. Se suele servir con pan fresco y pimientos asados, o guisado con patata y tomate en una salsa más espesa. Lo encuentras en prácticamente cualquier lokanta, los restaurantes informales tipo cantina que dan de comer a la mayoría del país al mediodía, y suele ser la comida buena más barata de la carta.

Testi kebabı

El testi kebabı es tanto teatro como cena. El plato viene de Capadocia y toma su nombre de la tinaja de barro, la testi, en la que se cocina. Cordero o ternera va dentro con tomate, pimiento, cebolla, ajo, hierbas y especias, se sella la tinaja con masa y se deja cocinar lentamente hasta que todo se funde en todo. Llega a la mesa todavía sellada y se rompe delante de ti, que es el momento que todo el mundo graba.

Por cierto, si vas a estar en esta región, otra actividad imprescindibles es un paseo en globo por Capadocia antes del amanecer para ver las chimeneas de hadas. Uno de los mejores planes que hacer en Turquía.

2. Panes y comida callejera

Simit

El simit es un aro de pan con costra de sésamo que verás apilado en torres sobre carritos rojos en casi cada esquina. Se parece a un bagel pero no lo es. La masa se moja en agua endulzada con melaza antes de rebozarse en sésamo y hornearse, lo que le da una corteza oscura y un ligero toque a caramelo bajo las semillas tostadas. Cuesta muy poco, es el desayuno turco estándar para llevar, y está mejor si lo comes al poco tiempo de salir del horno.

Çiğ köfte

El çiğ köfte era originalmente carne cruda amasada con bulgur y especias. Sin embargo, hoy en día se elabora casi siempre solo con bulgur, tomate concentrado y especias, sin carne.

La ley turca prohibió la venta comercial de la versión con carne cruda por motivos de seguridad alimentaria hace unos años, y el resultado es que este bocado picante se ha convertido en el snack callejero vegetariano más popular del país. Se sirve envuelto en una hoja de lechuga con perejil, cebolleta y un chorro de zumo de granada, para comer de pie en cualquier puesto callejero.

Lahmacun

A cualquiera que le guste la pizza disfrutará enseguida con el lahmacun, aunque la comparación se queda corta. Hablamos de un disco muy fino de masa se cubre con carne picada muy fina, tomate, hierbas y especias, y se hornea rápido en un horno caliente hasta que los bordes quedan crujientes. Se come enrollado, normalmente con un chorro de limón y un puñado de perejil dentro. Se popularizó en toda Turquía a mediados del siglo XX, aunque los panes planos con este tipo de cobertura se remontan mucho más atrás en la región.

Para hacerte una idea más amplia de cómo comen de verdad los locales, el free tour por el Estambul alternativo está construido en torno a las tradiciones, la comida y la vida cotidiana, más que a los monumentos.

Pide

El pide tiene forma de barca. Es un óvalo alargado de masa con los bordes doblados hacia arriba para retener el relleno. Puede llevar queso, carne picada especiada, salchicha sujuk o huevo, y la masa es más gruesa y blanda que la del lahmacun. Generalmente se come más como una comida que como un tentempié.

La costa del mar Negro es donde se toma más en serio este plato. Trabzon, en concreto, es conocida por una versión cargada de mantequilla y queso que se pide por longitud.

Gözleme

Si buscas el lado más reconfortante de la cocina turca, aquí está la solución. El gözleme es un pan plano salado y fino, relleno y cocinado extendido sobre una plancha convexa hasta que sufla. Queso, espinacas, patata y carne picada son los rellenos habituales, y la textura es lo importante: crujiente por zonas por fuera, blando y humeante por dentro. Es más fácil encontrarlo en mercados, bazares y puestos de carretera, muy a menudo hecho por mujeres que llevan décadas estirando la masa a mano.

Es un buen plan comerlo mientras recorres el bazar de las Especias, algo que puedes combinar con un rato en el agua en el crucero por el Bósforo y el Bazar de las Especias. El Gran Bazar cercano también merece una hora de tu tiempo, aunque normalmente los puestos de comida son mejores en el Bazar de las Especias.

Börek

El börek se construye con yufka, láminas de hojaldre muy fino apiladas con relleno y horneadas hasta que la capa superior se rompe al presionarla. El su böreği, la versión hervida, es más blando y se acerca a una lasaña; el sigara böreği se enrolla en forma de cigarrillo alrededor de queso y se fríe. Es, sobre todo, comida de mañana. Entra en cualquier panadería decente antes de las 10:00 horas y encontrarás una bandeja volando, vendida por peso y comida de pie con un vaso de té.

3. Meze y cocina casera

Meze

El meze es menos un plato que una manera de llevar una comida. Platitos de salsas, ensaladas y quesos llegan juntos y se quedan en la mesa durante horas, con raíces que se extienden por el Mediterráneo y Oriente Medio. Entre los habituales están el baba ganoush, un puré de berenjena ahumado, el ezme, una ensalada picada de tomate y pimiento muy sabrosa, y el haydari, yogur escurrido y espesado con hierbas y ajo.

El lugar adecuado para hacerlo como es debido es una meyhane, la taberna tradicional donde el meze es la velada entera, no un entrante. Muchas de las mejores están en barrios antiguos y el tour por los barrios de Fener y Balat es una buena forma de ver dónde come la gente de verdad, una vez que te alejas del eje turístico principal.

Dolma

El dolma abarca toda una familia de verduras rellenas, y es donde la cocina turca brilla más para quien no come carne. Las hojas de parra son el envoltorio clásico, pero pimientos, calabacín, berenjena y tomates vaciados reciben el mismo tratamiento.

El relleno lleva el peso del plato: arroz trabajado con eneldo, menta y perejil, a veces con piñones y pasas. El Egeo es la región donde hay que buscar el zeytinyağlı dolma, hecho con aceite de oliva y servido frío. Resulta una comida turca especialmente buena en un día caluroso, con yogur por encima y té al lado.

Mantı

Cada país tiene su pasta rellena, y la de Turquía es el mantı. Llegó desde Asia Central por las rutas comerciales y se instaló en la cocina otomana, donde se refinó hasta convertirse en algo muy pequeño y muy laborioso. Los paquetitos se rellenan de carne picada, se hierven o se cuecen al vapor y se sirven bajo yogur con ajo, mantequilla derretida y menta seca o guindilla por encima.

Kayseri, en Anatolia central, cerca de Capadocia, es la ciudad que reclama la versión definitiva. Probar este plato es casi obligado si pasas tiempo en la región, así que merece la pena revisar los tours y excursiones por los alrededores de Capadocia al planear esos días.

Menemen

El menemen es la forma turca de comer huevo, y pertenece al desayuno. Tomate y pimiento verde se ablandan en aceite o mantequilla hasta deshacerse, luego entra el huevo y se remueve suavemente para que el resultado quede blando y a cucharadas, en lugar de cuajar como una tortilla. Llega en la misma sartén en la que se cocinó, con pan para rebañar. La eterna discusión sobre si lleva cebolla o no, aquí no se va a resolver, pero pedirlo con soğanlı o soğansız te delatará como alguien que ha prestado atención.

4. Dulces

Baklava

Ninguna lista de comida turca estaría completa sin el baklava. Sus primeras versiones suelen rastrearse hasta los asirios, pero el dulce tal como se come hoy se desarrolló en las cocinas otomanas. Láminas de pasta filo se apilan con frutos secos picados y se ligan con almíbar o miel, para luego cortarse en rombos y hornearse hasta que las capas superiores se separan.

Gaziantep, reconocida en gran parte gracias a la calidad de sus pistachos tiene una historia muy vinculada a este dulce. En 2013, el baklava de Gaziantep se convirtió en el primer producto turco en recibir el estatus de indicación geográfica protegida por parte de la Unión Europea.

Künefe

El künefe es lo que hay que pedir si solo tienes sitio para un postre. Hilos de pasta kadayıf se compactan alrededor de una capa de queso suave sin sal. Se hornean en un molde de cobre poco profundo hasta que ambas caras quedan doradas, se bañan en almíbar y se cubren de pistacho. Hay que comerlo enseguida, mientras el queso todavía forma hilos al levantar la cuchara.

Hatay, cerca de la frontera con Siria, es donde se dice que está en su mejor versión. No obstante, lo cierto es que encuentras buenas versiones en pastelerías de todo el país.

Lokum

Conocido como delicia turca, el lokum es un dulce blando de almidón y azúcar, normalmente aromatizado con agua de rosas, limón o naranja y a menudo salpicado de pistacho o avellana. Se cubre con azúcar glas o coco para que los trozos no se peguen entre sí. La receta moderna se atribuye a Hacı Bekir Efendi, un confitero de Estambul que se dice que introdujo la maicena en la mezcla en 1777, lo que produjo la textura tierna que tiene hoy.

El Bazar de las Especias es el sitio obvio para comprarlo, con puestos apilados en bloques de todos los colores junto a las especias y los tés. Compra en algún sitio que te deje probar antes, y espera que el precio baje notablemente unas calles atrás de las entradas principales.

5. Bebidas

Café turco

El café turco se muele casi hasta hacerlo polvo y se prepara en un cezve, una pequeña cafetera de cobre con mango largo. Como curiosidad, cabe decir que se sirve sin colar, así que los posos se asientan en el fondo. Llega con un vaso de agua y a menudo un trozo de lokum al lado, y se pide por nivel de dulzor, no por tamaño. La tradición se incorporó a la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco en 2013. Recomendamos dejar reposar la taza un minuto antes de beber.

Para aprender el método y no solo beber el resultado, el taller de café turco en Estambul enseña la técnica tradicional de preparación sobre arena caliente, y te vas a casa con tu propio cezve.

Té turco

El çay es la verdadera bebida nacional, muy por delante del café en volumen. Se prepara fuerte en una tetera doble apilada y se diluye al gusto con el agua de la parte de abajo, y se sirve en vasitos en forma de tulipán que dejan ver el color y mantienen los dedos alejados de las paredes calientes.

Se toma todo el día, en el desayuno, después de las comidas, durante una negociación en una tienda, y te lo ofrecerán constantemente. Aceptarlo es lo educado, y casi siempre es gratis.

Ayran

El ayran es yogur batido con agua y sal, servido muy frío y a menudo con una capa de espuma por encima. Es la pareja estándar de un kebab en vez de un refresco. Cuesta acostumbrarse si esperas que las bebidas de yogur sean dulces, pero al tercer día la mayoría de la gente lo pide sin pensarlo.

Si todavía estás dando forma al itinerario, echa un vistazo a qué ver en Estambul para los días entre comida y comida, o explora las actividades y excursiones por toda Turquía. Y ahora, preséntate con hambre.