Comida italiana: los mejores platos de cada region

Hablar de comida italiana como si fuera una sola cocina es, en realidad, bastante impreciso. Italia se dividió en 20 regiones hace relativamente poco tiempo desde el punto de vista histórico. Por ello, cada zona tiene sus propias recetas heredadas de su historia y según lo que daba su tierra, su mar o su ganado. Todo esto, mucho antes de que existiera un país unificado.

Entonces, ¿cuál es la comida típica de Italia? La pasta y la pizza son los platos más famosos de la gastronomía italiana, pero hay cientos de formas de prepararlos y otras muchas recetas igualmente deliciosas más allá de estos dos platos estrella. No hay un único plato nacional, sino tradiciones distintas en cada región. En este recorrido repasamos un plato representativo de cada una de las 20 regiones italianas, desde la carbonara romana hasta el frico friulano, para entender la cocina del país en toda su variedad.

1. Carbonara, Lazio

La carbonara es, probablemente, el plato romano más exportado del mundo, y también uno de los más malinterpretados fuera de Italia. La receta original de la carbonara no lleva nata, sino huevo, guanciale, pecorino romano y pimienta negra. Su textura cremosa se consigue solo con la emulsión del huevo y la grasa del guanciale, sin necesidad de ningún lácteo añadido.

Puedes probarla en cualquier trattoria del centro de Roma, o reservar el tour gastronómico por el Trastevere para descubrirla junto a otras especialidades romanas como el supplì.

2. Pizza napolitana, Campania

Nacida en Nápoles en el siglo XVIII, la pizza napolitana está reconocida por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial. Destaca la técnica de sus maestros pizzaiuoli, capaces de estirar la masa a mano y cocerla en apenas 60 o 90 segundos en un horno de leña a casi 500 grados. La marinara y la margarita siguen siendo las versiones más fieles a la receta original.

Puedes reservar diferentes actividades gastronómicas en Nápoles para aprender todo sobre la cocina de una de las regiones italianas más turísticas.

3. Tagliatelle al ragù y tortellini, Emilia-Romaña

Considerada por muchos la capital gastronómica de Italia, Bolonia da nombre a la salsa boloñesa que en realidad se llama ragù y se sirve con tagliatelle, nunca con espaguetis, según defienden con firmeza sus habitantes. Los tortellini, pequeña pasta rellena de carne, y el parmigiano reggiano completan el santo trinidad de la cocina de la región.

Puedes reservar el tour gastronómico por el Mercado del Cuadrilátero, que suele incluir la degustación de varios productos tradicionales de la región. ¿Quién se anima?

4. Bistecca alla fiorentina, Toscana

Este grueso chuletón con hueso, procedente de la raza bovina chianina, se cocina a la parrilla sobre brasas de leña y se sirve siempre poco hecho, casi sangrante por dentro. La tradición manda no condimentarlo hasta después de asarlo, con un poco de sal y aceite de oliva toscano. De esta manera, se consigue no enmascarar el sabor de la carne.

Suele compartirse entre varios comensales, ya que su peso habitual supera el kilo, y se acompaña de un buen Chianti de la propia región.

5. Tiramisú, Véneto

El postre italiano más internacional nació, según la versión más aceptada, en Treviso, en torno a los años sesenta o setenta del siglo XX, mucho más tarde de lo que su fama de receta clásica sugiere. Su nombre significa literalmente levántame, en referencia al golpe de energía que da el café combinado con el cacao. Curioso, ¿verdad?

La receta tradicional combina bizcochos de soletilla empapados en café, crema de mascarpone y cacao en polvo, sin necesidad de horno ni cocción alguna.

6. Risotto alla milanese, Lombardía

El azafrán, introducido en la región de Lombardía en la Edad Media, es el ingrediente que da al risotto milanés su color dorado característico. Se elabora con arroz arborio o carnaroli, mantequilla y parmigiano reggiano, y suele servirse junto al ossobuco, un estofado de morcillo de ternera con hueso.

La leyenda más repetida sobre su origen nos remonta al siglo XVI. Según cuentan, un aprendiz de vidriero añadió azafrán al arroz para una boda como broma y el resultado gustó tanto que se quedó para siempre.

7. Vitello tonnato, Piamonte

Este plato frío de ternera cocida, cortada en láminas finas y cubierta con una salsa cremosa de atún, alcaparras y mayonesa, es un clásico de los aperitivos piamonteses, sobre todo en Navidad y celebraciones familiares. Su origen se remonta al siglo XVIII, cuando el atún en conserva empezó a popularizarse en el norte de Italia.

Se sirve siempre frío, como entrante, y combina bien con un Barbera o un Dolcetto, dos de los vinos tintos más representativos de la región.

8. Pesto alla genovese, Liguria

La salsa de albahaca, piñones, ajo, aceite de oliva y queso parmigiano y pecorino nació en Génova y debe su intenso color verde a una variedad concreta de albahaca, la basílico genovese DOP, que solo alcanza su aroma característico cultivada en esta región costera.

Tradicionalmente se maja a mano en un mortero de mármol con una mano de madera, aunque hoy la mayoría de restaurantes lo preparan con batidora. Se sirve casi siempre con trofie o trenette, dos formatos de pasta típicos de la zona.

9. Arancini, Sicilia

Los arancini son unas bolas de arroz rebozadas y fritas, rellenas de ragù, mozzarella o guisantes. Nacieron probablemente durante la dominación árabe de Sicilia, entre los siglos IX y XI, cuando se introdujo el cultivo del arroz en la isla. Su forma cónica o redonda varía según la zona de Sicilia en la que se preparen.

Son la comida callejera por excelencia de la isla, y se pueden encontrar en cualquier rosticceria siciliana a cualquier hora del día.

10. Orecchiette alle cime di rapa, Apulia

Esta pasta con forma de pequeña oreja, típica de la región, se sirve tradicionalmente con grelos, ajo, anchoas y aceite de oliva picante, en una combinación que resume bien la cocina Apulia, sencilla pero llena de sabor. Se elabora a mano desde hace generaciones, sin necesidad de huevo en la masa.

Es habitual verlas secar al sol en las calles de Bari Vecchia, donde varias mujeres siguen elaborándolas de forma artesanal para vender directamente a los vecinos.

11. Culurgiones, Cerdeña

Estos raviolis rellenos de patata, queso pecorino y menta, cerrados a mano con un pliegue trenzado muy característico, son una de las señas de identidad de la cocina sarda. Se sirven con salsa de tomate y más pecorino rallado por encima.

El porceddu, cochinillo asado lentamente sobre brasas de mirto, es el otro gran plato de la isla, reservado tradicionalmente para ocasiones especiales y celebraciones familiares.

12. ‘Nduja, Calabria

Este embutido untable, elaborado con partes grasas de cerdo y una generosa cantidad de guindilla calabresa, es tan picante como versátil. Se puede untar sobre pan, usar para condimentar pasta o añadir a una pizza. Su origen se sitúa en la zona de Spilinga, en la provincia de Vibo Valentia.

Es uno de los productos calabreses que más se ha exportado en los últimos años, presente hoy en menús de todo el mundo mucho más allá de sus fronteras regionales.

13. Arrosticini, Abruzo

Estas brochetas de cordero o carnero, cortadas en trozos pequeños y asadas a la brasa en una parrilla estrecha diseñada específicamente para ellas, son la comida social por excelencia del Abruzo, herencia de la tradición pastoril de sus montañas. Se comen directamente del pincho, sin apenas condimento más allá de un poco de sal.

Es habitual encontrarlas en fiestas populares y celebraciones al aire libre, acompañadas de un vino tinto Montepulciano d’Abruzzo.

14. Tartufo y norcineria, Umbría

Umbría es una de las principales zonas productoras de trufa de Italia, tanto negra como blanca, presente en platos de pasta, huevos o carnes de toda la región. La localidad de Norcia, además, da nombre a la norcineria, la tradición de elaborar embutidos de cerdo tan extendida que en italiano «norcino» es sinónimo de charcutero.

Los umbricelli, una pasta gruesa hecha solo con harina y agua, suelen servirse precisamente con salsa de trufa negra, uno de los maridajes más representativos de la región.

15. Vincisgrassi, Marcas

Esta variante de lasaña, con capas de pasta, ragù de carne (tradicionalmente vísceras y menudillos) y bechamel, es el plato festivo por excelencia de las Marcas, sobre todo en las celebraciones de Carnaval. Su nombre podría derivar de un general austriaco del siglo XVIII, aunque el origen exacto sigue siendo objeto de debate entre historiadores gastronómicos.

El brodetto, un guiso de pescado variado típico de la costa adriática de la región, es la otra gran especialidad de las Marcas, con recetas ligeramente distintas en cada localidad costera.

16. Canederli, Trentino-Alto Adigio

Los canederli son unas grandes bolas de pan duro, huevo, leche y a veces speck, un jamón ahumado típico de la región. Reflejan la influencia austriaca de esta zona alpina del norte de Italia. Se sirven en caldo de carne o con mantequilla fundida y queso, según la tradición de cada valle.

El speck, curado con una mezcla concreta de especias y ligeramente ahumado, es otro de los grandes productos de la región, con denominación de origen protegida propia.

17. Frico, Friul-Venecia Julia

Nacido como forma de aprovechar los restos de corteza de queso, el frico combina queso fundido y patata en una especie de tortilla crujiente por fuera y cremosa por dentro. Existen dos versiones, una más gruesa y blanda, y otra fina y crujiente, casi como una teja de queso.

Es un plato humilde por origen, típico de las zonas rurales del Friuli, que hoy se ha convertido en un clásico indiscutible de cualquier osteria de la región.

18. Cavatelli y maccheroni alla chitarra, Molise

El Molise, una de las regiones italianas menos conocidas fuera del país. A nivel gastronómico destaca por los cavatelli y los maccheroni alla chitarra, llamados así porque la pasta se corta sobre un utensilio de cuerdas parecido a una guitarra. Son claramente sus dos formatos de pasta más representativos. Suelen acompañarse de ragú de cordero o de tomate, panceta y pecorino.

Su cocina apenas ha sido modificada por el turismo de masas, lo que la convierte en una de las más auténticas y menos adaptadas de todo el país.

19. Peperoni cruschi, Basilicata

Los peperoni cruschi son unos pimientos secados al sol y después fritos brevemente, hasta quedar crujientes como una patata chip. Son uno de los productos más característicos de esta región del sur, sobre todo en la variedad conocida como peperone di Senise. Se usan como acompañamiento o triturados sobre pasta y otros platos.

El pancotto, un plato humilde de pan duro, verduras y a veces huevo o queso, es otro clásico de la cocina lucana, pensado originalmente para no desperdiciar nada en la despensa.

20. Fontina y zuppa alla valpellinentze, Valle de Aosta

La fontina, queso graso de leche de vaca con denominación de origen protegida, es la base de buena parte de la cocina de esta pequeña región alpina. Está presente en la fondue local o en la zuppa alla valpellinentze, una sopa de pan negro, col y caldo de carne gratinada con abundante fontina fundida.

Es una cocina de montaña, calórica y pensada para el frío, con fuerte influencia francesa dado que el francés sigue siendo idioma cooficial en la región.

Preguntas frecuentes sobre la comida italiana

¿Cuál es la comida italiana más famosa?

La pizza y la pasta son, sin duda, las exportaciones más conocidas de la cocina italiana en todo el mundo, aunque cada una tiene decenas de variantes regionales distintas, desde la pizza napolitana hasta la romana.

¿Cómo se llama la pasta italiana más famosa?

Los espaguetis y las tagliatelle son de los formatos más internacionales, mientras que otros como las orecchiette o los canederli son mucho más locales y menos conocidos fuera de sus regiones de origen. En cualquier caso, diríamos que no hay un único formato más famoso, ya que depende de la región y de la receta.

¿Qué se come en los restaurantes italianos tradicionales?

Un menú italiano tradicional suele dividirse en antipasto (entrante), primo (pasta, risotto o sopa), secondo (carne o pescado, con su contorno de verduras) y dolce (postre). No es obligatorio pedir todos los tiempos, y muchos italianos se quedan solo con uno o dos según la ocasión.

Con estos 20 platos, uno por cada región, queda claro que reducir la comida italiana a la pizza y los espaguetis se queda muy corto. Cada rincón del país tiene su propia despensa, su propia historia y su propia forma de entender la mesa. Descubrir toda esta tradición puede llevar, literalmente, toda una vida de viajes.