Cosa mangiare in Cina: guida al cibo cinese da provare in viaggio

Stai organizzando un itinerario in Cina ma non hai idea di cosa aspettarti dalla cucina locale, quella vera e autentica. Infatti, come saprai bene, il cibo cinese della maggior parte dei ristoranti italiani racconta solo una minima parte di una gastronomia enorme, che cambia ingredienti, cotture e livello di piccantezza a seconda della provincia.

Non esiste una risposta unica a cosa mangiare in Cina: al nord dominano pasta di grano e ravioli al vapore, sulla costa orientale vince il dolce e il brodoso, nel sud-ovest regna un piccante che intorpidisce la lingua, a Canton trionfano leggerezza e dim sum. Per orientarti, qui trovi una scheda dei sapori organizzata per regione, da nord a sud, passando anche per Taiwan.

Prima di partire, tieni presente che i nomi dei piatti possono variare da un ristorante all’altro e che alcune specialità si trovano solo in determinate stagioni: conviene sempre chiedere conferma al personale del locale o verificare sul posto.

Pechino e il nord della Cina: impasti di grano e ravioli

Nel nord del Paese il clima freddo e la scarsità di risaie hanno reso il grano l’ingrediente base di diversi piatti. Qui nascono i famosi ravioli, il pane al vapore e la pasta tirata a mano, spesso accompagnati da salse dense a base di soia fermentata.

Anatra alla pechinese (Beijing kaoya)

È il piatto più famoso della capitale e molti viaggiatori arrivano a Pechino proprio per assaggiarla. La pelle viene arrostita fino a diventare croccante e lucida, poi la carne viene tagliata a fette sottili e servita accompagnata da frittelle al cipollotto, listarelle di cetriolo e salsa hoisin. Quest’ultima è una pasta densa di soia fermentata dal sapore caratteristico, dato dagli altri ingredienti, che comprendono zucchero, aceto, aglio e polvere cinque spezie. L’anatra alla pechinese è considerato un secondo piatto da condividere, servito quasi sempre a fine pasto.

Jiaozi e baozi

I jiaozi sono ravioli ripieni di carne o verdura, cotti in acqua, al vapore o rosolati in padella (in questo caso si chiamano guotie). I baozi, invece, sono panini soffici cotti al vapore e farciti con carne di maiale, verdure o pasta di fagioli rossi: si mangiano a colazione tanto quanto a pranzo e restano tra i tipi di street food più diffusi in tutto il Paese. Entrambi sono stati importati in Italia, e infatti potrebbero suonarvi familiari, ma mangiati in Cina hanno ovviamente tutto un altro sapore.

Street food pechinese

Nei vicoli storici della capitale, gli hutong, si trovano tante bancarelle notturne di street food locale, dove assaggiare spiedini di agnello speziato, patate saltate e le celebri caramelle di frutta candita infilzate su uno stecco, note come tanghulu. Il quartiere di Nanluoguxiang è uno dei più frequentati per questo tipo di passeggiata gastronomica, frequentato da folle di turisti a caccia dei sapori più autentici.

Se prenoti questo tour del mercato notturno di Nanluoguxiang, una guida locale che parla italiano ti mostrerà come muoverti tra le migliori offerte gastronomiche delle sue bancarelle. Puoi anche optare per un tour gastronomico di Pechino, che copre più tappe in un’unica uscita, tra locande storiche e cucine di quartiere.

Dongbei, il nord-est tra Manciuria e confine russo

Il nord-est della Cina, chiamato Dongbei, ha inverni lunghissimi e una cucina pensata per scaldare: porzioni abbondanti, sapori decisi e una lieve influenza russa e coreana, dovuta alla vicinanza geografica con questi due Paesi.

Guo Bao Rou

Straccetti di maiale impanati e fritti, poi saltati in una salsa agrodolce a base di aceto e zucchero, molto diversa da quella usata nella cucina cantonese. È uno dei piatti più ordinati nei ristoranti di Harbin e Shenyang, le città principali della regione.

Suancai e chuan’r

Il cavolo fermentato, suancai, accompagna quasi ogni pasto invernale ed è alla base di zuppe e stufati con carne di maiale. Nelle strade, invece, dominano i chuan’r, spiedini di carne alla griglia conditi con cumino e peperoncino in polvere, cotti su bracieri improvvisati fuori dai ristoranti.

Xi’an e il nordovest sulla via della seta

Xi’an, punto di partenza dell’antica via della seta, ha una tradizione culinaria influenzata dalla comunità musulmana Hui, presente in città da secoli. Il quartiere musulmano, con le sue strade illuminate la sera, è oggi una delle mete gastronomiche più interessanti del Paese.

Rou jia mo

Spesso chiamato “l’hamburger cinese”, è un panino croccante ripieno di carne di manzo o maiale stufata a lungo con spezie, taglio grosso e morsi succosi. È uno spuntino da strada economico e diffusissimo, perfetto da mangiare mentre passeggi.

Biang biang mian

Il nome deriva dal suono che fa la pasta quando viene sbattuta sul piano di lavoro per allungarla. Sono tagliatelle larghe fatte a mano, servite con peperoncino, aglio e verdure saltate: un piatto principale sostanzioso, tipico della provincia dello Shaanxi.

Spiedini di agnello al cumino

L’influenza dell’Asia centrale si sente anche negli spiedini di agnello grigliato, marinati con cumino, peperoncino e sesamo: un richiamo diretto alle cucine dello Xinjiang, più a ovest, dove l’agnello è la carne più diffusa.

Per scoprire questi assaggi senza perdersi tra i banchi, un tour gastronomico nel quartiere musulmano di Xi’an porta dritti alle bancarelle storiche della zona, tra profumi di cumino e pane appena sfornato.

Shanghai e la costa orientale: piatti dolci, brodosi e delicati

La cucina di Shanghai e delle regioni costiere del Jiangsu e dello Zhejiang predilige il riso al posto del grano, un uso generoso di zucchero e salsa di soia scura, e cotture lunghe in brodo. È una cucina meno piccante rispetto a quella del sud-ovest, adatta a chi cerca sapori più morbidi.

Xiaolongbao

Sono i ravioli al vapore più celebri della Cina orientale: un involucro sottile racchiude carne di maiale e un brodo caldo che si libera al primo morso. Si mangiano da un cucchiaio, forando delicatamente la pasta per berne direttamente il liquido. Questo è il procedimento, e va seguito pedissequamente!

Hongshao rou

Pancetta di maiale brasata a lungo in salsa di soia, zucchero caramellato e vino di riso, fino a diventare morbidissima. È il secondo piatto casalingo per eccellenza della regione dello Zhejiang, spesso servito nei ristoranti tradizionali di Shanghai.

Dazhaxie, il granchio peloso

Da fine settembre a dicembre, sulle tavole di Shanghai arriva il dazhaxie, il granchio peloso dei laghi vicini alla città. Si mangia cotto al vapore e accompagnato da aceto di riso nero e zenzero: è considerato una prelibatezza stagionale, tanto da avere un prezzo variabile a seconda del periodo dell’anno.

Per assaggiare questi piatti nel loro contesto naturale, tra vicoli illuminati e cucine di quartiere, un tour gastronomico serale a Shanghai alterna diverse tappe in una sola uscita, ideale per chi ha una sola sera a disposizione.

Sichuan e Chongqing: il regno del piccante

Se hai sentito parlare di una sensazione di formicolio sulla lingua dopo aver mangiato cinese, probabilmente si trattava di un piatto del Sichuan. Qui il piccante provoca un particolare intorpidimento della lingua, chiamato mala, causato dal pepe di Sichuan.

Mapo tofu

Tofu morbido cotto in una salsa piccante a base di pasta di fagioli fermentati, carne macinata e abbondante pepe di Sichuan. È tra i piatti tipici cinesi più conosciuti fuori dal Paese, ma la versione originale è molto più intensa di quella servita altrove.

Dan dan mian

Tagliolini sottili conditi con una salsa a base di pasta di sesamo, olio piccante e carne di maiale tritata, spesso venduti come spuntino di strada più che come pasto completo. Il nome deriva dai bastoni con cui i venditori ambulanti trasportavano un tempo pentole e tagliolini appesi alle due estremità.

Huoguo, l’hot pot che unisce Chengdu e Chongqing

Una pentola di brodo bollente, spesso divisa in due parti (una piccante e una neutra), viene posizionata al centro del tavolo. Ogni commensale cuoce direttamente carne, verdure e tofu immergendoli nel brodo con le bacchette. A Chengdu il brodo tende a essere più aromatico e meno bruciante, mentre a Chongqing, considerata la patria dell’hot pot piccante, l’olio rosso e il peperoncino sono decisamente più abbondanti.

Per capire come si prepara davvero questa cucina, prenota un corso di cucina cinese a Chengdu tenuto da uno chef locale, mentre a Chongqing troverai un tour gastronomico che ti guiderà nei ristoranti dove l’hot pot piccante è nato.

Hunan, il piccante affumicato

Confinante con il Sichuan, l’Hunan condivide l’amore per il peperoncino ma con un approccio diverso: qui il piccante è più diretto, senza l’effetto intorpidente del pepe di Sichuan, e si accompagna spesso a tecniche di affumicatura.

Duo jiao yu tou

Testa di pesce cotta al vapore e ricoperta da una montagna di peperoncini rossi e verdi tritati finemente. Sembra un piatto estremo, ma la carne del pesce resta morbida sotto lo strato piccante: è uno dei simboli della provincia, spesso ordinato per essere condiviso al centro del tavolo.

Carne affumicata hunanese

Il larou è un piatto a base di pancetta o zampa di maiale affumicata a lungo su legna, poi saltata con peperoncini secchi, steli d’aglio o porri. È un piatto tipico delle campagne dell’Hunan, dove l’affumicatura era in origine un modo per conservare la carne durante l’inverno.

Canton e Hong Kong: dim sum e freschezza del sud

La cucina cantonese è probabilmente la più esportata nel mondo, ma anche la più fraintesa: predilige cotture brevi, ingredienti freschi e condimenti leggeri, ben lontana dai sapori grassi di certi ristoranti cinesi occidentali.

Dim sum

I dim sum sono piccoli fagottini ripieni, cotti al vapore o fritti, serviti in cestini di bambù. Ne esistono tantissimi e vengono spesso accompagnati da fumanti tazze di tè. Tra i bocconcini più diffusi ci sono gli har gow, ravioli di gamberi dalla pasta translucida, e i char siu bao, panini ripieni di maiale in salsa dolce.

Char siu

Maiale marinato in una salsa dolce a base di miele e spezie, poi arrostito fino a caramellare i bordi. Si vede spesso appeso nelle vetrine delle rosticcerie di Hong Kong, tagliato al momento e servito con riso bianco come piatto unico.

Congee

Un porridge di riso cotto a lungo fino a diventare cremoso, servito a colazione con guarnizioni diverse: uova centenarie (prodotte con un lungo processo di fermentazione alcalina), pesce, frattaglie o semplicemente cipollotto e zenzero. È il conforto tipico delle mattine cantonesi, considerato leggero e digeribile.

Per orientarti tra mercati e locali storici, un tour gastronomico a Hong Kong è utile soprattutto la prima sera, quando l’offerta di insegne e vicoli può risultare disorientante.

Fujian, la cucina costiera del brodo

Affacciata sullo Stretto di Taiwan, la provincia del Fujian ha una cucina costruita su brodi lunghi, pesce fresco e un uso sapiente del vino di riso rosso, spesso usato per marinare la carne prima della cottura.

Fotiaoqiang

Una zuppa elaborata, chiamata anche Buddha jumps over the wall. Una specie di brodetto, preparato con pinne di squalo, abalone, capesante essiccate, funghi e carne, cotto per ore in un unico brodo denso. Il nome, che significa letteralmente “il Buddha salta il muro”, nasce da una leggenda secondo cui il profumo del piatto era così intenso da far infrangere i voti di digiuno anche ai monaci più devoti.

Frittata di ostriche

Ostriche fresche mescolate con uova e amido di patata dolce, cotte su una piastra fino a ottenere bordi croccanti e un cuore morbido. È uno degli spuntini più diffusi lungo la costa e nei mercati notturni, diffuso anche a Taiwan grazie alle migrazioni dal Fujian.

Yunnan, sapori delle minoranze etniche

Il Yunnan, al confine con Myanmar, Laos e Vietnam, ha la cucina più varia della Cina proprio perché ospita numerose minoranze etniche, ognuna con ricette proprie che si intrecciano con quelle dei Paesi vicini.

Guoqiao mixian

Un brodo bollente ricoperto da un sottile strato di grasso che ne mantiene la temperatura, servito insieme a carne cruda, verdure e spaghetti di riso da immergere al momento. Guoqiao mixian è conosciuto anche con il nome di “noodles che attraversano il ponte”, perché leggenda vuole che vennero preparati da una donna che doveva portare un pasto caldo al marito, allontanatosi da casa per studiare su un isolotto raggiungibile solo attraverso un ponte.

Funghi selvatici e formaggio di capra

Le foreste del Yunnan producono decine di varietà di funghi selvatici commestibili, spesso saltati semplicemente con aglio e peperoncino. La regione è anche una delle poche zone della Cina dove si produce un formaggio di capra locale, il rubing, usato fritto o grigliato. La sua texture è infatti molto compatta, tanto da non sciogliersi quando scaldato.

Taiwan: tra tofu puzzolenti e rivisitazioni

Pur non facendo parte della Cina continentale, Taiwan merita un posto in questo itinerario perché la sua cucina nasce proprio dall’incontro tra tradizioni cinesi diverse, arrivate con le migrazioni del secolo scorso, e ingredienti locali.

Chou Doufu e il cibo di strada

Il tofu puzzolente, chou doufu, fermentato e poi fritto, è il piatto che divide di più i turisti di Taipei. L’odore è infatti molto forte, se non respingente, mentre il sapore risulta sorprendentemente delicato. Oltre a questo tipico street food taiwanese, sulle bancarelle dei mercatini di Taipei troverai anche gli involtini di ostriche in salsa dolce e le uova al tè, bollite a lungo nel tè nero aromatizzato, fino a marmorizzare l’albume.

Xiaolongbao alla taiwanese

A Taipei si trova una delle catene più famose al mondo per questi ravioli al vapore, che sono simili a quelli cinesi, cioè ripieni di brodo, ma con una sfoglia sottilissima composta da 18 pieghe esatte. Per provare i migliori di Taipei devi recarti a pranzo al ristorante Din Tai Fung, rinomato proprio per questa specifica preparazione. Grazie alla sua fama, è diventato rapidamente una catena internazionale, con filiali in Stati Uniti, Giappone, Corea del Sud, Singapore, Hong Kong e altri paesi.

Bubble tea e cultura del tè

Taiwan è la patria del bubble tea, il tè al latte con perle di tapioca masticabili nato proprio qui negli anni Ottanta. Ma l’isola è anche terra di coltivazioni di tè di alta qualità. Tra le colline vicino a Taipei si trovano infatti piantagioni storiche che puoi visitare per osservare da vicino la lavorazione delle foglie. Un tour del tè a Pinglin e Maokong porta proprio in queste zone collinari, lontano dal caos della città.

Le bevande da provare in Cina

Il pasto cinese non si conclude mai senza qualcosa da bere, e anche in questo caso le abitudini cambiano molto da regione a regione.

Tè

Il tè accompagna quasi ogni pasto e viene servito caldo e senza zucchero. Le varietà principali sono il tè verde, il tè oolong (semi-fermentato, tipico di Taiwan e del Fujian) e il pu-erh, un tè rosso originario dello Yunnan, fermentato in botti di bambù per un minimo di 2 fino a un massimo di 50 anni. Lo potresti trovare nei negozi nella suo tipica forma a disco compresso.

Baijiu

Distillato di sorgo dall’alta gradazione alcolica, il baijiu è la bevanda ufficiale dei brindisi durante i pasti importanti. Ha un aroma intenso, simile al fieno, ma difficile da descrivere per chi lo assaggia per la prima volta, e viene servito in piccoli bicchierini da svuotare tutti insieme dopo un brindisi.

Birra locale

La birra Tsingtao, prodotta nella città costiera di Qingdao grazie a un’eredità coloniale tedesca, resta la più diffusa nei ristoranti di tutto il Paese ed è spesso l’alternativa più leggera al baijiu per chi non è abituato ai superalcolici.

Galateo a tavola in Cina: regole ed errori da evitare

Alcune abitudini che in Italia sono normali possono risultare scortesi in Cina, e viceversa. Conoscere qualche regola di base aiuta a sentirsi più a proprio agio davanti a un tavolo condiviso.

• Non piantare mai le bacchette verticalmente nella ciotola di riso: ricorda i bastoncini d’incenso usati nei riti funebri.
• Aspetta che la persona più anziana o l’ospite d’onore inizi a mangiare prima di servirti dai piatti comuni.
• Un po’ di rumore mentre si sorseggia il brodo o si mangia la zuppa è accettabile e non viene considerato maleducazione.
• Se qualcuno ti versa il tè, un leggero picchiettio con due dita sul tavolo è il modo tradizionale per ringraziare senza interrompere la conversazione.
• Lasciare un po’ di cibo nel piatto a fine pasto è spesso segno che sei stato saziato a sufficienza, mentre finire tutto può essere letto come richiesta implicita di altro cibo.
• Evita di girare il pesce intero sul piatto per servirti dall’altro lato: in alcune regioni costiere è considerato di malaugurio, meglio sfilare la lisca dal basso.

Vale anche la pena ricordare che il conto, nei ristoranti cinesi, viene quasi sempre pagato da chi ha invitato o dalla persona più anziana del gruppo: dividere la spesa alla romana è meno diffuso che in Occidente, anche se tra i più giovani sta diventando più comune nelle grandi città.

Insomma, come abbiamo visto, il cibo cinese è un insieme di tradizioni regionali con poco in comune tra loro, dal pane al vapore del nord al piccante che brucia dell’Hunan e del Sichuan, fino alla delicatezza dei dim sum cantonesi e ai brodi caldi dello Yunnan. Muoversi tra queste cucine con un po’ di curiosità, magari affidandoti a chi conosce già indirizzi e usanze locali, trasforma ogni pasto in un modo diverso per conoscere il Paese. Se vuoi continuare a esplorare esperienze simili anche oltre la Cina, nel catalogo completo di Civitatis trovi le migliori attività in italiano in tutto il mondo.