Cozinha mexicana: os 15 melhores pratos para provar

A culinária mexicana foi incluída na lista do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade da Unesco em 2010. Trata-se de um grande reconhecimento que apenas alguns países em todo o mundo compartilham. No entanto, é um mérito amplamente merecido, já que essa gastronomia se baseia em séculos de história. Mas a comida tradicional mexicana nunca se resume a um único sabor. São dezenas deles, e variam assim que você passa de uma região para outra.

Qual é a comida típica do México? Os tacos al pastor, os chilaquiles, o mole poblano, a cochinita pibil e o pescado zarandeado são alguns dos pratos mais representativos. Cada região tem suas peculiaridades, desde os frutos do mar de Sinaloa até os moles de Oaxaca e Puebla, com o milho presente em quase todos eles. Vamos conhecer os sabores tradicionais do país!

1. Tacos al pastor

Não podemos falar de gastronomia mexicana sem começar pelos tacos al pastor. Mas qual é a origem deles? Tudo começou quando os imigrantes libaneses levaram o espeto vertical para a Cidade do México, em meados do século XX. Os cozinheiros substituíram a carne de cordeiro por carne de porco marinada em achiote para adaptá-la aos seus gostos, dando início à história dos tacos al pastor.

A carne gira o dia inteiro no espeto. O taquero corta finas fatias diretamente sobre uma tortilha pequena, acrescenta um pedacinho de abacaxi e finaliza com cebola e coentro. Para encontrar as melhores barracas, aquelas escondidas em ruas secundárias, participe de um free tour de tacos mexicanos e deixe que um morador local escolha por você.

2. Chilaquiles

Os chilaquiles são o que o México come na manhã seguinte a uma noite de tacos al pastor. Tortilhas de milho, cortadas e fritas, depois amolecidas no molho até ficarem macias, mas antes de se desfazerem. Por cima, colocam-se creme de leite, queijo ralado, cebola crua e um ovo ou frango desfiado, se você estiver com muita fome.

Uma dica que vale a pena seguir. Peça-os “mixtos”, metade com molho vermelho e metade com molho verde. Assim, você experimenta os dois e escolhe o seu favorito. Coma-os cedo, em um mercado, onde são preparados na hora e acabam antes do meio-dia. O tour gastronômico pelo mercado de La Merced leva você exatamente a esse tipo de barraca.

3. Mole poblano

O mole poblano é o prato que vem à mente das pessoas quando se diz que a culinária mexicana é complicada. Pimentas secas, sementes, especiarias e um pouco de chocolate, torrados e moídos por horas até se transformarem em um molho escuro e brilhante. O chocolate não o adoça, mas sim lhe confere um sabor profundo.

O mole é servido com peru ou frango, e um único prato esconde mais trabalho do que muitas cozinhas realizam em uma semana inteira. Puebla e Oaxaca disputam o título de melhor mole, e nenhuma das duas vai ceder. Em Oaxaca, você pode provar vários moles nas atividades gastronômicas, que costumam ser organizadas na cidade. Normalmente, ele é acompanhado de mezcal.

4. Cochinita pibil

A cochinita pibil é típica de Yucatán e não tem o mesmo sabor em nenhum outro lugar. A carne de porco é esfregada com achiote e laranja azeda, envolvida em folha de bananeira e enterrada em um forno subterrâneo chamado pib para ser cozida lentamente em baixa temperatura. Fica com uma cor vermelha intensa, tão macia que se desfaz com o garfo, e é servida em tacos ou tortas sob uma camada de cebola roxa em conserva. Adicione habanero se tiver coragem.

Em Mérida, o tour gastronômico pelos mercados e ruas leva você até os cozinheiros que ainda a preparam da maneira tradicional. Quem se anima?

5. Aguachile

O aguachile consiste em camarão cru cortado ao meio e mergulhado em um molho verde picante de limão, pepino e pimenta fresca. É consumido em questão de minutos para que mantenha sua textura firme. O nome é literal: água e pimenta. Frio, ácido e picante, uma explosão de sabores.

Acompanhe com uma cerveja gelada e algumas tostadas, de preferência perto do mar. Sinaloa desembarca mais camarão do que qualquer outro estado do México, e Mazatlán é o lugar ideal para saboreá-lo.

6. Pozole

O pozole remonta à Mesoamérica pré-hispânica, onde os astecas o preparavam como um prato sagrado para cerimônias especiais. Na verdade, eles usavam milho nixtamalizado, que consideravam abençoado pelos deuses.

A base desse prato é o cacahuazintle, um grão de milho grande que ferve até se abrir, como se fosse uma pipoca pela metade. Acrescenta-se carne de porco ou frango, e o verdadeiro trabalho acontece à mesa: alface, rabanete, cebola, orégano e um bom fio de limão, tudo servido a seu gosto. Vermelho, verde ou branco, dependendo de onde você se sentar para comê-lo. No México, ele é consumido para comemorar, então você o verá em qualquer mesa em setembro.

7. Tamales

Os tamales são a prova de que o milho combina com quase tudo. A massa é estendida sobre uma folha de milho ou de bananeira, recheada, dobrada e cozida no vapor até ficar firme. O recheio varia de acordo com o estado: mole, queijo com tiras de pimenta poblano, massa doce de cor rosa ou os grandes tamales de Oaxaca envoltos em folha de bananeira.

Na Cidade do México, as pessoas colocam os tamales dentro de um bolillo e comem no caminho para o trabalho. Chamam isso de guajolota. É um carboidrato envolto em outro carboidrato, e não há problema algum nisso.

8. Chiles en nogada

Poucos pratos têm uma apresentação tão cuidada quanto os chiles en nogada. Uma pimenta poblana assada é recheada com picadillo — carne refogada com frutas — e coberta com um creme frio de nozes de Castela e sementes de romã. Pimenta verde, molho branco, sementes vermelhas: a bandeira do país, em um prato.

Ele só aparece na época certa, mais ou menos de julho a setembro, quando as nozes e a romã estão prontas, embora valha a pena verificar antes de viajar, pois a data muda a cada ano. Puebla foi onde ele foi criado, por isso recomendamos reservar seus passeios guiados e excursões de um dia por Puebla e prová-lo no local de origem.

9. Tlayudas

A tlayuda é conhecida como a pizza de Oaxaca. Uma tortilha do tamanho de uma roda de bicicleta é assada até ficar crocante, untada com molho e feijão, coberta com queijo “quesillo” e finalizada com carne, abacate ou gafanhotos. Sim, gafanhotos. Eles têm gosto de pimenta e limão, e você nem percebe mais o sabor deles depois da primeira mordida.

Oaxaca é a capital gastronômica do México e não precisa anunciar isso. Um tour de street food por Oaxaca leva você até as tlayudas e oferece uma boa introdução a tudo o que as rodeia.

10. Birria

Guarde espaço para a birria. Ela tem conquistado o mundo ultimamente e, pela primeira vez, todo esse alvoroço se justifica. Surgiu em Jalisco como carne de cabrito cozida lentamente em um molho de pimenta até que a carne se desfaça completamente. Hoje você a encontrará principalmente na forma de tacos. A tortilha é passada na gordura vermelha, dourada na chapa, recheada com carne e queijo e servida com um copo de caldo para molhar. Molhe tudo, não se preocupe em se sujar. Guadalajara é sua terra natal, então explore os passeios e experiências em Guadalajara e siga o cheiro de pimenta a partir daí.

11. Carnitas

As carnitas são originárias de Michoacán e são o resultado de se cozinhar a carne de porco com paciência. Grandes pedaços são cozidos por horas em sua própria gordura, com laranja e temperos, até que a parte externa fique crocante e a parte interna se desfaça. São picadas, servidas em tortillas e guarnecidas com cebola, coentro e uma colherada de molho. Peça uma porção mista se quiser um pouco de tudo, incluindo os pedaços mais crocantes. Os domingos são dias de carnitas em boa parte do centro do México, então siga a multidão.

12. Enchiladas

As enchiladas provam que uma tortilha e um bom molho podem compor uma refeição completa. As tortilhas de milho são banhadas em molho de pimenta, enroladas com frango ou queijo e cobertas com mais molho, creme de leite e cebola. Verdes, vermelhas ou com mole, se você estiver em Puebla ou Oaxaca. Troque o molho de pimenta por feijão e elas se transformam em enfrijoladas; por tomate, em entomatadas. Cada dona de casa tem sua versão, e todas dirão que a dela é a correta.

13. Barbacoa

A barbacoa é um ritual de fim de semana. O cordeiro ou o cabrito é envolvido em folhas de maguey e cozido durante toda a noite em um buraco cavado no solo, de onde vem, precisamente, a palavra “barbacoa”. A carne fica macia e defumada, pronta para ser desfiada em tacos, acompanhada de uma xícara do caldo do cozimento. No centro do México, as famílias fazem fila bem cedo no domingo, antes que acabe. Chegue antes que isso aconteça.

14. Milho na espiga e esquites

O milho na espiga é o milho de rua ao estilo mexicano. A espiga inteira é cozida ou assada e coberta com maionese, queijo cotija ralado, pimenta em pó e limão.

Já os esquites são a mesma receita servida solta em um copo, para comer com colher enquanto você caminha. Para encontrar as barracas nas quais os moradores locais confiam, os passeios gastronômicos de comida de rua e mercados na Cidade do México sabem exatamente onde procurar.

15. Churros

Os churros são o produto típico com o qual muitas noites terminam no México. A massa é passada por óleo quente, frita até ficar dourada e com ranhuras, e polvilhada com açúcar e canela. São mergulhados em chocolate quente espesso ou em cajeta, um caramelo feito com leite de cabra. Coma-os recém-feitos, quando ainda estão quase queimando.

16. Perguntas frequentes sobre a culinária mexicana

A que horas as pessoas comem no México?

Os horários costumam confundir muitos viajantes. O café da manhã é cedo e não é exatamente leve. Depois vem o almoço, um lanchinho no meio da manhã para aguentar até a refeição principal. O prato principal é o almoço, que é servido tarde, entre 14.00 e 16.00 horas, embora isso varie de acordo com a região e a época do ano. O jantar é um momento mais tranquilo, por volta das 20.00 ou 21.00 horas.

Qual é o prato mais representativo do México?

O taco al pastor e o mole poblano costumam liderar qualquer lista dos pratos mais típicos da culinária mexicana. O primeiro por ser o mais difundido e fácil de encontrar em qualquer cidade. O segundo, pela complexidade de seu preparo e seu peso simbólico na gastronomia do país.

Toda a comida mexicana é apimentada?

Não. Muitos pratos, como os tamales ou o pozole, são servidos com molhos à parte para que cada pessoa escolha o nível de picante de sua preferência. Outros, como o mole poblano, têm mais profundidade de sabor do que picante.

Qual é a melhor época para provar os chiles en nogada?

Os chiles en nogada só são preparados entre julho e setembro, quando a noz de Castela e a romã estão na época. Se você viajar para Puebla fora dessas datas, é provável que não os encontre nos cardápios.

Seja como for, o que está claro é que a culinária tradicional mexicana não é algo que se esgote em um único conhecimento. É um país que dialoga alegremente consigo mesmo, prato por prato e região por região.