20 piatti tipici romani da non perdere quando si visita la Capitale

A Roma la cucina più tipica nasce affonda le radici negli avanzi. C’erano le frattaglie lasciate agli operai dei mattatoi, il pane del giorno prima e il pecorino dei pastori. Da questi ingredienti poveri sono usciti piatti iconici, esportati in tutto il mondo, come la sempiterna carbonara. Molti dei piatti tipici romani, quelli fatti bene, non si mangiano proprio ovunque in città, ma bisogna sapere dove andarli a cercare.

Qui trovi 20 piatti, dai primi ai dolci, in un percorso che parte dal centro storico e arriva fino ai Castelli Romani. Ogni gruppo ha la sua dritta da romani su dove provarli, come si mangiano e come capire se sono fatti bene.

I 20 piatti in breve

La tabella riassume i piatti tipici romani di questa guida, con la zona dove trovarli più facilmente e il periodo migliore per assaggiarli. Le stagioni sono indicative: molto dipende dal raccolto e dal mercato.

Primi piatti: le quattro paste romane

Quando ti chiedi cosa mangiare a Roma, la risposta parte quasi sempre da qui. Le quattro paste condividono quasi tutto: il guanciale (la guancia di maiale stagionata), il Pecorino romano DOP e il pepe nero. A cambiare è ciò che aggiungi o togli. Per questo i romani le considerano una famiglia e discutono con passione su ogni variante.

1. Carbonara

La carbonara è il piatto romano più imitato e, forse, anche il più tradito. La ricetta tradizionale prevede guanciale croccante, tuorli d’uovo, pecorino e tanto pepe, senza panna né aglio. Le origini sono discusse. Le prime ricette scritte risalgono agli anni Cinquanta. Una delle ipotesi più diffuse la lega al dopoguerra, alle uova e alla carne in scatola dei soldati americani.

2. Amatriciana

L’amatriciana prende il nome da Amatrice, il paese dei Monti della Laga, in provincia di Rieti, che fino al 1927 apparteneva all’Abruzzo. Il sugo unisce guanciale, pomodoro, pecorino e un pizzico di peperoncino. Dal 2020 l’«Amatriciana tradizionale» è una Specialità tradizionale garantita (STG) riconosciuta dall’Unione europea. A Roma la trovi soprattutto con i bucatini o con i rigatoni.

3. Cacio e pepe

Bastano tre ingredienti: pasta, pecorino romano e pepe nero macinato al momento. Sembra facile, invece è la pasta più difficile da riuscire. Il segreto sta nella crema, che si ottiene mescolando il formaggio con un po’ di acqua di cottura calda ma non bollente. Se il pecorino fa i grumi, la crema è «impazzita». I romani la preferiscono con i tonnarelli, una pasta all’uovo a sezione quadrata.

4. Gricia

La gricia è la più antica delle quattro: guanciale, pecorino e pepe, senza pomodoro. Per questo molti la chiamano «amatriciana bianca». L’origine del nome è incerta, alcuni la collegano a Grisciano, una frazione di Accumoli vicina ad Amatrice, altri ai «gricio», come si chiamavano nella Roma papale i fornai e i venditori arrivati dal cantone svizzero dei Grigioni. È la più sottovalutata delle quattro, oscurata dalla più famosa carbonara, ma molti romani la preferiscono a tutte le altre.

Il quinto quarto di Testaccio

Fino al 1975 Testaccio ospitava il Mattatoio, il grande macello comunale costruito alla fine dell’Ottocento. Gli operai ricevevano spesso parte della paga in natura, con il «quinto quarto». Erano le frattaglie, la coda e la trippa, cioè ciò che restava dopo la vendita dei quattro quarti pregiati dell’animale. Dalle cucine del quartiere sono nati così alcuni dei piatti tipici romani più autentici.

5. Coda alla vaccinara

Il nome viene dai vaccinari, gli addetti che scuoiavano gli animali al macello. La coda di bue cuoce per ore nel pomodoro, con tanto sedano, finché la carne si stacca dall’osso. Alcune famiglie aggiungono pinoli, uvetta e perfino un po’ di cacao amaro. Con il sugo avanzato si condiscono poi i rigatoni: così, con una sola pentola, si preparano primo e secondo.

6. Rigatoni con la pajata

La pajata è l’intestino tenue del vitello da latte, cotto con il suo contenuto. Con il calore, il latte all’interno si rapprende e diventa una crema simile alla ricotta. Si serve sui rigatoni con il sugo di pomodoro oppure arrosto. Tra il 2001 e il 2015 è stata vietata dalle norme europee nate dopo l’emergenza della «mucca pazza». In quegli anni i romani hanno ripiegato sulla pajata di agnello, che ancora oggi trovi in molti menu.

7. Trippa alla romana

La trippa, cioè lo stomaco del bovino, si cuoce nel sugo di pomodoro e si completa con pecorino grattugiato e mentuccia. È un’erba aromatica selvatica, simile alla menta, che a Roma profuma anche i carciofi. Il proverbio di casa dice «giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa». Ancora oggi alcune trattorie di quartiere la propongono soprattutto il sabato.

Secondi e verdure di stagione

8. Saltimbocca alla romana

Una fettina di vitello, una di prosciutto crudo e una foglia di salvia, fermate con uno stecchino e cotte con burro e vino bianco. Il nome dice tutto: sono così saporiti che «saltano in bocca». È un secondo veloce e leggero, che trovi in quasi tutte le trattorie del centro.

9. Abbacchio alla scottadito

L’abbacchio è l’agnello da latte, tutelato dal 2009 dall’indicazione geografica protetta Abbacchio romano IGP. Le costolette cotte alla brace si mangiano con le mani, così calde da «scottare le dita»: da qui il nome. È il piatto simbolo della Pasqua romana, ma lo trovi tutto l’anno. In alternativa prova l’abbacchio alla cacciatora, in umido con aceto, aglio, rosmarino e acciuga.

10. Puntarelle e vignarola

Le puntarelle sono i germogli della cicoria catalogna, tagliati a listarelle e messi in acqua fredda perché si arriccino. Si condiscono con una salsa di aglio, acciughe, olio e aceto e sono il contorno dell’inverno romano. In primavera, invece, arriva la vignarola, uno stufato di fave, piselli, carciofi e lattuga. Entrambe esistono solo nella loro stagione, ed è proprio questo il bello.

11. Carciofi alla romana e alla giudia

Il carciofo romanesco del Lazio IGP, rotondo e senza spine, è protagonista di due ricette diverse. Alla romana si cuoce in tegame a testa in giù, ripieno di prezzemolo, mentuccia e aglio. Alla giudia, invece, si frigge intero finché le foglie si aprono come un fiore croccante. Questa ricetta nasce nel Ghetto, il quartiere dove la comunità ebraica fu costretta a vivere dal 1555 al 1870. La stagione va da febbraio ad aprile.

Street food romano: supplì, pizza e fritti

Tra i piatti tipici romani, quelli di strada sono i più alla portata di tutti. Costano poco e si mangiano in piedi, spesso avvolti in un foglio di carta. È il modo più rapido per assaggiare la città tra una visita e l’altra.

12. Supplì

Il supplì è una crocchetta di riso cotto nel sugo di carne, con un cuore di mozzarella, impanata e fritta. Quando lo spezzi, la mozzarella fila. Per questo i romani lo chiamano «supplì al telefono»: il filo ricorda il cavo della cornetta. Il nome deriverebbe dal francese surprise, forse dagli anni dell’occupazione napoleonica. Oggi trovi anche versioni alla carbonara, all’amatriciana o cacio e pepe.

13. Pizza bianca e rossa

La pizza bianca romana è una focaccia bassa, croccante fuori e morbida dentro, condita solo con olio e sale. Esce dai forni la mattina presto e si compra al peso. Quella rossa ha invece un velo di pomodoro. Il ripieno classico è la mortadella, che in romanesco diventa «mortazza»: una merenda che molti romani ricordano dall’infanzia. Diversa è la pizza tonda da pizzeria, sottile e «scrocchiarella», cioè croccante.

14. Filetti di baccalà e fiori di zucca

Nelle pizzerie romane la cena comincia con i fritti. I filetti di baccalà vanno immersi in una pastella leggera e fritti finché diventano dorati. I fiori di zucca, invece, si riempiono con mozzarella e alici. Il baccalà fritto è legato anche alla tradizione del venerdì, il giorno in cui un tempo i cattolici non mangiavano carne.

Dolci tipici romani

15. Maritozzo con la panna

Il maritozzo è un panino dolce e soffice, tagliato a metà e riempito di panna montata fino all’orlo. Il nome viene da «marito»: un tempo i fidanzati lo regalavano alle ragazze, a volte con un anello nascosto nella panna. A Roma si mangia a colazione, con il cappuccino. Il segreto di un buon maritozzo è la panna montata al momento, non quella spray.

16. Crostata di ricotta e visciole

Nella cucina del Ghetto la ricotta di pecora si abbina alle visciole, piccole ciliegie aspre cotte in confettura. La crostata ha una frolla spessa e un ripieno cremoso. Si racconta che un editto papale vietasse agli ebrei di vendere latticini e che la ricotta venisse nascosta sotto la pasta. È una storia senza conferme certe, ma spiega bene la forma chiusa del dolce.

17. Dolci delle feste

Anche i dolci seguono il calendario: c’è un dolce per ogni ricorrenza. A Carnevale ci sono frappe e castagnole, il 19 marzo i bignè di San Giuseppe ripieni di crema. Intorno al 2 novembre, giorno della commemorazione dei defunti, le pasticcerie preparano le fave dei morti, piccoli biscotti di mandorle. A Natale arriva il pangiallo, un dolce di frutta secca e miele con una glassa dorata.

Fuori porta: i sapori dei Castelli Romani

A una ventina di chilometri a sud-est di Roma, sui colli Albani, i Castelli Romani sono da secoli la dispensa e la cantina della città. I romani ci vanno la domenica per mangiare in fraschetta, un’osteria semplice con vino della casa, porchetta, salumi e formaggi su tavoloni di legno. Il nome viene dalla frasca, il ramo che un tempo segnalava la vendita del vino nuovo. Senza auto, un tour dei Castelli Romani è il modo più comodo per vedere più paesi in una giornata.

18. Porchetta di Ariccia IGP

Ariccia è il paese della porchetta: un maiale intero disossato, condito con sale, pepe, aglio e rosmarino, arrotolato e cotto a lungo in forno. La crosta deve essere croccante, la carne rosata e succosa. Dal 2011 la Porchetta di Ariccia è IGP e la sua sagra si tiene a inizio settembre dal 1950. Il modo classico per mangiarla è nel panino casereccio, senza salse.

19. Pane casereccio di Genzano

Il pane di Genzano ha una crosta scura e spessa, spolverata di crusca, e una mollica soffice e piena di alveoli. Nel 1997 è stato uno dei primi pani in Europa a ottenere l’indicazione geografica protetta. È il pane giusto per la porchetta e resta buono per giorni. Genzano è famosa anche per l’Infiorata di giugno, quando via Italo Belardi si copre di tappeti di petali.

20. Ciambelline al vino e pupazza frascatana

Le ciambelline al vino sono biscotti secchi fatti con farina, zucchero, olio e vino, da intingere a fine pasto nel vino dei Castelli. A Frascati c’è anche la pupazza, un biscotto al miele a forma di donna con tre seni. Due sono per il latte e uno, dice la tradizione, per il vino. Se non riesci ad arrivare fin qui, il tour del vino a Roma ti fa assaggiare i vini della regione senza lasciare la città.

Dove mangiare a Roma, dal centro alla periferia

Per orientarti, immagina la città come una serie di cerchi. Tra il Pantheon, piazza Navona e Campo de’ Fiori mangi bene, ma paghi anche la posizione. Il mercato di Campo de’ Fiori, per esempio, ha ormai molti banchi pensati per chi è in vacanza. Il Ghetto, invece, resta la scelta giusta per la cucina giudaico-romanesca, e Trastevere per una cena tra i vicoli.

Il sabato e la domenica mattina, accanto al Circo Massimo, c’è il mercato contadino di Campagna Amica (via di San Teodoro 74). Riunisce produttori del Lazio e cuochi che preparano piatti tipici romani e laziali. Gli orari indicativi sono 8:00-15:00, ma conviene verificarli prima di andare.

Spostandoti verso sud arrivi a Testaccio, dove i piatti tipici romani del quinto quarto restano nei menu di tutti i giorni. A est di Termini, all’Esquilino, il Nuovo mercato Esquilino è il posto dove i banchi romani incontrano spezie e prodotti di mezzo mondo. Più in là, Pigneto, Torpignattara e Centocelle sono i quartieri dove oggi molti romani escono a cena.

Se è il tuo primo viaggio, un free tour di Roma ti aiuta a orientarti tra i quartieri. Le guide, poi, danno spesso qualche dritta su dove mangiare. Per organizzare il resto delle giornate, nella nostra guida su cosa vedere a Roma trovi gli itinerari giorno per giorno.

Consigli pratici per mangiare bene a Roma

I romani pranzano di solito tra le 13:00 e le 14:30 e cenano dalle 20:00 in poi. Molte trattorie chiudono la cucina tra un servizio e l’altro, quindi a metà pomeriggio ti conviene puntare su pizza al taglio, supplì e forni. Gli orari sono indicativi e cambiano da locale a locale.

Diffida dei menu plastificati con le foto dei piatti in sei lingue e del personale che ti invita a entrare dalla strada. Una carbonara con la panna o con la pancetta è un altro segnale da non ignorare. Controlla sempre nel menu anche le voci aggiuntive, come il pane e il servizio.

Segui le stagioni e il calendario. I carciofi danno il meglio tra febbraio e aprile, le puntarelle in inverno, la vignarola e i fiori di zucca tra primavera ed estate. Ricorda anche il proverbio della settimana. Il giovedì molte trattorie servono gli gnocchi di patate, il venerdì il baccalà o la pasta e ceci, il sabato la trippa.

Per bere, usa i nasoni, le fontanelle pubbliche in ghisa sparse per la città: l’acqua è potabile e gratuita. Se tappi con un dito il foro in basso, l’acqua esce da un piccolo buco in alto e puoi bere comodamente.

Domande frequenti

Cosa mangiare di speciale a Roma?

Tra i piatti tipici romani più speciali ci sono i carciofi alla giudia, la coda alla vaccinara e i rigatoni con la pajata. Sono piatti tipici romani che fuori dal Lazio trovi raramente. Per assaggiarli nella versione più fedele, cerca le trattorie di Testaccio e il Ghetto in primavera.

Qual è il miglior street food di Roma?

Il supplì è il re del cibo di strada romano, seguito dalla pizza bianca con la mortazza e dal panino con la porchetta. Lo trovi nei forni e nelle pizzerie al taglio, ma la versione migliore spesso si trova nei quartieri periferici come Pigneto e Centocelle.

Cosa devi assolutamente mangiare a Roma?

Se hai poco tempo, tra i piatti tipici romani scegli le quattro paste: carbonara, amatriciana, cacio e pepe e gricia. Aggiungi un supplì come spuntino e un maritozzo con la panna a colazione. Con questi cinque assaggi copri la tradizione più conosciuta della città.

Dove mangiare i piatti tipici romani?

Testaccio è il quartiere del quinto quarto, il Ghetto della cucina giudaico-romanesca e Trastevere delle trattorie tra i vicoli. Per il cibo di strada e i prezzi da residenti, invece, spostati verso est, tra Pigneto, Torpignattara e Centocelle.

Cosa si mangia ai Castelli Romani?

Ai Castelli Romani si mangiano la porchetta di Ariccia IGP, il pane casereccio di Genzano, le ciambelline al vino e la pupazza di Frascati. Il modo più tipico è una tavolata in fraschetta, con vino della casa, salumi e formaggi locali.

I piatti tipici romani sono fatti di pochi ingredienti, di stagioni e di quartieri. Più ti allontani dal centro, più assomiglia a quella che si cucina nelle case. Prenditi il tempo di un mercato rionale, di una pizza bianca ancora calda e di una domenica ai Castelli. Il resto lo farà la tavola, e forse anche la voglia di tornare.